Fotografía: 13 grados
Me gustaría compartir este artículo escrito por Paul Greenberg porque realmente describe muy bien mi respeto por estos organismos tan extraordinarios. ¡Espero que os guste!
Aquí encontraréis el artículo original.
Traducción al castellano:
Cuando te sientas a escribir un ensayo llamativo sobre pescados y mariscos, tu primer instinto es elegir una de las criaturas elegantes y sexys que históricamente han capturado la imaginación humana: salmones que luchan contra corrientes de 20 nudos para llegar a sus zonas de desove en las cabeceras de los ríos más caudalosos del mundo o el atún rojo que viaja más rápido que los caballos de carreras de pura sangre a través del Atlántico. Pero cuando escribes sobre sostenibilidad y marisco, y tratas de considerar qué criaturas podrían proporcionarnos la mayor cantidad de nutrición por la menor cantidad de daño ambiental, debes revisar tu definición de sexy. Consideremos, entonces, el humilde mejillón.
Los mejillones, como casi todas las criaturas de la clase de los bivalvos, tienden a quedarse quietos. Después de una breve ventana como adolescentes que nadan libremente, eligen un lugar para establecerse, extienden un “pie” y se adhieren a una roca, un trozo de madera, lo que sea, durante el resto de sus vidas. Aunque en un apuro pueden acortar sus pies fibrosos y caer en una nueva ubicación, prefieren no hacerlo. No se mueven para cazar a sus presas. No se mueven para huir de los depredadores. Más bien, les crece un caparazón para proteger su tierno interior. Su única exposición al mundo exterior son dos válvas (de ahí “bivalvo”) a través de las cuales filtran el agua a su alrededor engordando pacientemente.
Es este acto pasivo y complaciente de filtración tiene lugar el silencioso milagro de los mejillones. Son, en cierto sentido, los budas de su dominio. Así como en la meditación se nos dice que tomemos nota de nuestras inhalaciones y exhalaciones, y que nos permitamos fusionarnos con el universo, los mejillones absorben mundos de fitoplancton microscópico con cada pulso de sus branquias. De este constante micro-bufete, los mejillones obtienen energía, minerales y una variedad de grasas (incluidos los omega-3). Hacen todo esto mientras crecen notablemente rápido. En solo dos años, un mejillón puede pasar del tamaño de la uña del dedo meñique de un bebé al ancho de la palma de la mano de un adulto. Durante ese tiempo, ese mismo mejillón habrá filtrado más de 40.000 litros de agua.
Lo que todo esto significa es una criatura que, aunque de apariencia muy modesta, es de hecho notablemente potente y eficiente tanto para limpiar el océano como para proporcionar a los humanos proteínas, grasas y nutrientes esenciales. Solo hay que comparar el mejillón con las formas de mariscos que se consumen con mucha más frecuencia para que sus cualidades positivas brillen aún más.
Piense en el salmón, el pescado de aleta más consumido en Estados Unidos, la mayoría del cual nos llega en forma de piscifactoría. El salmón de piscifactoría puede tener un brillo plateado por fuera y un naranja lustroso por dentro, pero llevar toda esa apetitosa belleza al mercado implica considerables aportes ambientales. En los primeros días de la cría de salmón, se necesitan hasta 6 kg de pescado salvaje para cultivar una 1 kg de salmón de piscifactoría. Hay que reconocer que la industria del salmón ha reducido considerablemente esa proporción en los últimos treinta años, pero lo ha hecho poniendo muchos más productos agrícolas terrestres en la alimentación del salmón. Todo esto suma un producto que le cuesta al planeta mucho más que un mejillón. Porque no tienes que alimentar a los mejillones con nada, se alimentan solos.
En este punto, los puristas entre nosotros podrían levantar la mano y decir: “Bueno, olvídalo. De ahora en adelante solo comeré mariscos salvajes”. Esta “solución” también es notablemente miope. Tomemos, por ejemplo, el segundo marisco más consumido en Estados Unidos, las 23 especies de pescado agrupadas aproximadamente bajo el nombre comercial de “atún”, la mayoría de las cuales se capturan en la naturaleza en los rincones más lejanos del mundo. Habiendo sobreexplotado nuestras reservas nacionales de atún, ahora dependemos del atún extraído de las porciones del océano que no están bajo la jurisdicción de ninguna nación. Las capturas de pescado de regiones de “alta mar” mal reguladas han aumentado en un 800% en el transcurso de la última década porque simplemente no hay más espacio para que la industria atunera crezca más, y muchas poblaciones de atún ahora están sobreexplotadas.
Y lo que es cierto para el atún es cierto para todos los peces salvajes. La captura mundial se estabilizó en alrededor de 85 millones de toneladas métricas hace veinte años y es poco probable que aumente alguna vez. Para que los lectores no piensen que podríamos salir de una escasez de atún con granjas, piénselo de nuevo. Lo que hace que el atún sea tan sexy, su elegancia rápida, sus filetes gruesos de alta energía, es lo que los convierte en malas opciones para la cría. Los primeros experimentos en el cultivo de atún han demostrado que se pueden necesitar hasta 40 kg de pescado salvaje para cultivar 1 kg de atún de cultivo. ¿Comer más para hacer más?
Los mejillones, por otro lado, bien cultivados y ubicados correctamente, en realidad pueden contribuir a que haya más peces en el mar. Una de las cosas que más les gusta a los peces juveniles es algo que los ecologistas llaman “borde”: declives protegidos que reducen la velocidad de la corriente y les dan a los peces jóvenes lugares para esconderse. Una plataforma de pesca de mejillones a gran escala aumenta la superficie de los escondites y, por lo tanto, puede convertir un pedazo de océano que alguna vez fue estéril en un hábitat utilizable.
Así que la próxima vez que te sientes a contemplar tu próxima comida, medita un poco sobre la opción más tranquila y suave que se encuentra en el interior de la dura concha del mejillón. Es nuestra gran fortuna poder hoy tener fácil acceso a esta suculenta delicia. Y, a diferencia de muchos placeres pasajeros, no hay culpa por consumir un mejillón. Todo lo contrario. Comer mejillones hará que crezcan más mejillones. Campos y campos de bivalvos productivos sentados en meditación constructiva y paciente, haciendo alimento para el mundo sobre la superficie y refugio para el mundo debajo.
Si me preguntas, eso es bastante sexy.
Paul Greenberg es el autor de las novelas ganadoras del Premio James Beard, “For Fish” y “American Catch”, y regularmente escribe en The New York Times.
